A day in the life of a Duck Farmer
highlights: I worked the whole day in the kitchen, preparing many conserved goods from duck meat; Learnt about how foie gras is made; I tried my hand at force-feeding of ducks.
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J’ai commencé le travail à 09h00. Quand je suis arrivé dans la cuisine, j’ai dû porter la tenue correcte :
I started work at 09 :00. When I arrived at the kitchen, I had to wear the correct clothing :
- Une blouse / A smock
- Un tablier / An apron
- Des bottes / Boots
- Une résille / Hairnet
- Une masque / A Mask
Il fallait que je me lave les mains, les doigts et les ongles. L’hygiène c’est la première priorité! J’ai recontré le personnel, qui consiste de trois femmes très sympathiques. Elles m’ont bienvenu chaleureusement et m’ont invité de participer à ce qu’elles faisaient.
I had to wash my hands, fingers and nails. Hygiene is the first priority! I met the staff who consisted of three very friendly ladies. They welcomed me warmly and invited me to participate in what they were doing.
Tous les produits de conserve étaient cuit dans la graisse du canard. J’ai aidé à preparé les boites de conserves suivantes :
All the canned products are cooked in duck fat. I helped to prepare the following canned goods:
- Confit de canard / Confit of Duck
J’ai mancheonné la cuisse, en coupant l’os principal près du cartilage. Après on a mis deux morceaux dans une boite et l’a rempli avec de la graisse (liquide, donc c’était chaude).
I cut the bone at the shoulder, right near the cartilage. Then, we put two pieces of thigh into a can and filled it with duck fat (hot liquid).
- Magrét du canard / Duck breast
Toutes parties qui reste après les cuisses, les ailes, les magrés et la cou, sont boulli dans la graisse ensembles. On a separé la viande de l’os. Les gros morceaux de matières graisses et les organes sont hachées et plus tard sont combinées avec la viande. Une des femmes a mélangé la mixture à mains, pour qu’elle trouve des petits os, et également avoir la bonne texture.
All the bits and pieces that can’t be sold after the thighs, wings, breast and neck are removed, are boiled together in duck fat. We then separate the meat from the bone. The big fatty pieces and other organs are minced and later mixed in with the meat. One of the ladies mixed it all by hand, so that she could find tiny bones and also to make sure to have a good texture.
- Cous farcis / Stuffed Neck of Duck
La peau de la cou est enlevée en une seule partie. On a noué un côté, et à l’autre côté en a mis le farci (de la foie gras et du porc). Chaque cou est farci avec 320g du porc et de la foie gras. Elles sont boullis dans la graisse, et après on les a coupées en tranches, comme une saucisse.The skin of the neck is removed in one whole piece. We tied one end and stuff the other (with foie gras and pork). Each neck had 320g of stuffing. The open end was then tied and the necks boiled in duck fat. They were sliced like a sausage and then canned.
- Galantine / Galantine paté
Le farci qui reste après toute les cous sont farcis, est mise en boite comme une paté, Galantine.The leftover stuffing is canned as a paté.
- Magrés du canard à la sauce roquefort / Duck breast in Roquefort sauce
Ce sont des morceaux de magrés dans la sauce de roquefort. La viande est grillé, puis mise dans la boite. Chaque boite doit avoir 500g de viande. Ensuite, la sauce est mise dans la boite.These are slices of duck breast in Roquefort (blue cheese) sauce. The meat is grilled, then put into the can. Each can must have 500g of meat. Then the sauce is used to fill the empty space in the can.
- Manchons du canard / Duck drumsticks
La journée était très long, mais j’ai passé un bon temps et a beaucoup experimenté. J’ai quitté la cuisine et j’ai rencontré la jeune fille qui fait le gavage chaque matin et soir. Léa, est une jeune fille de 21 ans, elle gave les canards deux fois par jour. C’est le procédure de nourrir les canards pour avoir une foie gras.
The day was long, but I really enjoyed myself and experienced a lot. I left the kitchen and went to the Salle de Gavage, where I met Léa, a young girl of 21 years who feeds the ducks twice a day. This is the process of force-feeding the animal so that their livers become fatty.
En fait, une foie normal pese 80g, le couleur est rouge foncé. La foie gras pese 100g, le couleur est jaune. Au niveau cellulaire, les cellules prends des matières graisse et deviennent gras. Mais, il y a un limite, s’il y a trop de matières graisses, les cellules perdront la graisse.
A normal duck liver weighs 80g, dark red in colour. The Foie gras weighs 100g, yellow in colour. At the cellular level, each cell becomes fatty, developing fatty deposits. But there is a limit to this, if a cell becomes too fatty, all the fat will be lost.
J’ai essayé le gavage juste pour l’expérience. Fabien l’a fait, et je l’ai regardé pour avoir une idée comment le faire. Léa m’a aidé de tenir la langue du canard pour mettre le tube dans la bouche. Après on a mis du maïs au-dessus de la machine, et il y avait une pédale à pieds pour controller la vitesse de lâcher la nourriture.
I gave it a try, just for the experience. Fabien did it first so I could watch and get an idea of what to expect. Léa helped me to hold the duck’s tongue so I could put the tube down its throat. We put corn in the machine and then I stepped on a pedal to make the corn go down.
J’avait peur pour le pauvre animal, et je disait « Je suis désolé » au canard plusieurs fois, mais je suis plus sage.
I was scared for the poor ducky, and kept saying « I’m sorry », but now I am much wiser for it.
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